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In gelateria, non basta scegliere un buon gelato. La base su cui lo si serve – che sia una focaccina, un pan sottile o un pan di Spagna – modifica la percezione del gusto, la resa al banco e l’esperienza complessiva del cliente. Ma non tutte le basi si comportano allo stesso modo, soprattutto sotto stress termico. Capirne il comportamento è fondamentale per evitare errori che si pagano in resa e soddisfazione.

Riccardo, perché è importante parlare di conservazione in gelateria quando si lavora con basi dolci?

Perché la conservazione non è solo una questione di durabilità, ma di performance. In gelateria, le condizioni di temperatura e umidità variano continuamente. Una base dolce, se non è stata progettata per resistere a questi sbalzi, può perdere fragranza, struttura o persino alterare l’equilibrio del gelato stesso.

Quali sono i problemi più frequenti che una gelateria può incontrare?

Il più comune è l’eccesso di umidità: ammorbidisce la base, che magari al mattino è perfetta, ma nel pomeriggio è già compromessa. Oppure l’opposto: una vetrina troppo fredda secca la superficie del dolce. Questi fenomeni sono amplificati se la base non è bilanciata correttamente fin dall’origine.

Quindi la base influisce anche sulla conservabilità del gelato?

Assolutamente sì. Una buona base deve essere in grado di “tenere” il gelato, senza assorbirlo né alterarne sapore e consistenza. Una focaccina o un pan di Spagna che trattengono l’umidità in eccesso compromettono l’esperienza del cliente finale e fanno lavorare il gelatiere il doppio.

Parliamo anche del confezionamento: incide sulla conservazione?

Incide eccome. Noi abbiamo scelto un confezionamento studiato appositamente per preservare la qualità delle basi fino al momento del servizio. Utilizziamo imballi in cartone che proteggono le basi durante il trasporto e ne mantengono la struttura. È una fase che curiamo con molta attenzione, perché sappiamo che ogni dettaglio può fare la differenza una volta che la base arriva in laboratorio.

Abbiamo studiato un sistema di confezionamento specifico per ogni tipo di base, proprio per preservarne al meglio le proprietà fino al momento dell’utilizzo.

Confezionamento della Pasta Sfoglia

Per la nostra pasta sfoglia, utilizziamo imballi in cartone robusti. Questa scelta non è casuale: il cartone offre una protezione ottimale durante il trasporto, evitando che la pasta subisca danni o alterazioni strutturali. In questo modo, la sfoglia arriva nel vostro laboratorio integra e pronta per essere lavorata, mantenendo tutta la sua friabilità e leggerezza.

Confezionamento di Focaccine da gelato, pan di spagna e altre basi

Per prodotti come le focaccine da gelato, i pan di spagna e altre basi dolci, invece, impieghiamo sacchetti sigillati. Questo tipo di confezionamento è fondamentale per creare un ambiente protetto che preserva l’umidità, la morbidezza e tutte le proprietà organolettiche del prodotto, isolandolo dall’aria e da eventuali contaminazioni esterne.

Cosa dovrebbe chiedersi un gelatiere quando sceglie una base dolce?

Dovrebbe chiedersi: “Questa base mi garantisce lo stesso risultato dopo 2, 4, 6 ore in vetrina?” Se la risposta è no, è un problema. La base deve essere stabile nel tempo, compatibile con il gelato e pronta da servire senza bisogno di continue correzioni.
Per comprendere a fondo il nostro impegno nella creazione di basi dolci pensate per le esigenze delle gelaterie, e le sfide che affrontiamo per garantirvi l’eccellenza, vi invitiamo a leggere il nostro articolo: basi dolci per gelaterie, le sfide da affrontare

E il consumatore finale se ne accorge?

Eccome. Magari non sa dirlo tecnicamente, ma lo percepisce: una base molle, secca o che sa “di frigorifero” rovina tutto. Oggi i clienti sono molto più attenti alla qualità, anche nei dettagli.

Ultima domanda: un consiglio pratico per le gelaterie?

Testate le basi non solo appena preparate, ma dopo qualche ora in vetrina. E valutate come reagiscono ai vostri gusti di gelato. Non esiste una base universale: serve quella giusta per il vostro prodotto, il vostro ritmo di servizio e il vostro cliente.

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Richiedere un campione gratuito è semplice e senza impegno. Basta contattarci telefonicamente o tramite il nostro sito, e organizzeremo la consegna direttamente presso la tua gelateria.